معلومات

الأجبان الإيطالية النموذجية: Salva Cremasco DOP

الأجبان الإيطالية النموذجية: Salva Cremasco DOP

منطقة الأصول والإنتاج

اعتراف CE: 2011
منطقة الإنتاج من D.O.P. يشمل "سلفا كريماسكو" كامل أراضي مقاطعات: بيرغامو ، بريشيا ، كريمونا ، ليكو ، لودي ، ميلانو.
من المثير للاهتمام أن نتذكر كيف أنه من خلال دلالات الطائفة ، يرتبط إنتاج "Salva Cremasco" ارتباطًا وثيقًا بسلوك السكان المحليين في الماضي. يعود الأصل الدلالي للطائفة إلى موقف كان منتشرًا في السابق في منطقة الإنتاج ، أي استخدام كميات الحليب التي تتجاوز الحاجة ، وبالتالي توفير فائض الحليب بإنتاج "Salva Cremasco".

Salva Cremasco Dop (الصورة www.salvacremasco.com)

خصائص ومراحل الإنتاج

يتميز PDO "Salva Cremasco" بنكهة ولون المعكرونة وخصائص المظهر المرتبطة ارتباطًا وثيقًا بمرحلة التوابل. تسمح الحد الأدنى لمدة 75 يومًا من التوابل بتحسين تدريجي لنكهة ولون المعكرونة. في الواقع ، تصبح النكهة أكثر عطرية وكثافة بشكل تدريجي ويتغير اللون تدريجيًا من الأبيض إلى الأصفر القش. يتميز المظهر بوجود قشرة رقيقة تتكون من نباتات ميكروية سطحية تسمح خلال عملية الشيخوخة بالزرع اللاحق لأشكال ميكروبية أصلية أخرى تؤدي نشاط تحلل دهني محدد ونشاط بروتيني. علاوة على ذلك ، فإن شكل موازٍ رباعي الزوايا يمثل أيضًا عنصرًا مميزًا فيما يتعلق بالجبن الإيطالي واللومباردي.

فن الطهو والنبيذ الموصى به

الإقران المثالي مع Pinot Noir من Friuli.

لوائح الإنتاج - Salva Cremasco Dop

المادة 1
اسم
يتم حجز تسمية المنشأ المحمية (PDO) "SALVA CREMASCO" حصريًا للجبن الذي يلبي الشروط والمتطلبات المحددة في مواصفات الإنتاج هذه.

المادة 2
خصائص المنتج
PDO "SALVA CREMASCO" هو جبن مائدة ناعم مع عجين خام ، يتم إنتاجه حصريًا من حليب البقر الكامل كما هو ، مع قشر مغسول ، مع فترة الشيخوخة لأكثر من 75 يومًا.
عند إطلاقها للاستهلاك ، تتميز جبن "SALVA CREMASCO" بالخصائص التالية:
الخصائص البدنية
الشكل: رباعي الزوايا متوازي السطوح مع وجه مسطح على الجانب بين 11 و 13 سم. أو بين 17 و 19 سم ؛
حافي القدمين: مستقيم من 9 إلى 15 سم ومن 9 إلى 12 سم ؛
الوزن: بين 1.3 إلى 1.9 كجم أو 3 كجم إلى 5 كجم. هناك اختلافات أكثر أو أقل. في أي حال ، لا يمكن أن يتجاوز الاختلاف 10 ٪.
القشرة: رقيقة ، ناعمة ، منمقة في بعض الأحيان ، متوسطة الاتساق ، وجود نباتات مميزة. لا يُسمح بمعالجة القشرة ، باستثناء الإسفنج الطبيعي بالماء والمحلول الملحي ، واحتمال استخدام زيت الطعام ، والأعشاب العطرية ؛
المعكرونة: مع ثقوب نادرة توزع بشكل غير منتظم ؛ الميل إلى أن يكون مضغوطًا ، متفتتًا ، أكثر ليونة في الجزء الموجود أسفل القشرة مباشرة بسبب تأثير النضج المركزي الخالص ؛
الخصائص الحسية
لون المعكرونة:
الأبيض الذي يميل إلى التبن مع زيادة التوابل مع ظواهر التحلل البروتيني في القشرة السفلية.
نكهة المعكرونة:
العطرية والمكثفة التي تأخذ دلالات أكثر وضوحا مع مرور التوابل.
الخصائص الكيميائية:
- الدهون على المادة الجافة بحد أدنى 48٪ ؛
- مستخلص جاف 53٪ على الأقل ؛
- محتوى الفوروزين بحد أقصى 14 مجم / 100 جرام بروتين.

مقالة - سلعة. 3.
منطقة الإنتاج
منطقة الإنتاج من D.O.P. يشمل "SALVA CREMASCO" كامل أراضي محافظات: BERGAMO، BRESCIA، CREMONA، LECCO، LODI، MILAN

مقالة - سلعة. 4.
إثبات المنشأ
يجب مراقبة كل مرحلة من مراحل عملية إنتاج SALVA CREMASCO ، وتوثيق المدخلات والمخرجات لكل منها. وبهذه الطريقة ومن خلال التسجيل في قوائم خاصة ، تدار من خلال الهيكل الرقابي لمربي الحليب ، المنتجين ، الناضجين ، الحاصلين على التعبئة والتغليف وكذلك من خلال الإعلان إلى هيكل التحكم للكميات المنتجة ، تتبع المنتج. جميع الأشخاص الطبيعيين أو الاعتباريين المسجلين في القوائم ذات الصلة سيخضعون لسيطرة هيكل المراقبة وفقًا لأحكام مواصفات الإنتاج وخطة التحكم ذات الصلة.

المادة 5
طريقة الحصول

من أجل إنتاج PDO "Salva Cremasco" ، يتم استخدام حليب البقر الخام الكامل المشتق من سلالات الأبقار في مجال الاهتمام ، وهي الفريزيان الإيطالي Bruna Alpina.
تعتمد تغذية أبقار الألبان على استخدام الأغذية التي يتم الحصول عليها من المحاصيل الزراعية أو في منطقة إنتاج الحليب في Salva Cremasco DOP.
يجب أن تأتي 60٪ على الأقل من المادة الجافة لأعلاف الحصة اليومية من الغذاء المنتج في منطقة إنتاج الحليب.
يتكون النظام الغذائي الأساسي لأبقار الألبان من فئتين رئيسيتين: العلف والأعلاف.
الأعلاف المسموح بها هي:
علف طازج - علف طازج من مروج مستقرة أو اصطناعية أو جزازة.
خلاصات الأعلاف المناسبة هي: عشب بوليفيتا المستقر ، البرسيم ، البرسيم. أعشاب مفردة أو مرتبطة بها تتكون من العشب الجاودار ، والجاودار ، والشوفان ، والشعير ، والجرانتشينو ، والقمح ، والذرة الرفيعة ، والذرة ، والذعر ، والحشائش الصغيرة ، والعكرش ، والفلوط ، والسينفوين ، والبازلاء ، والبيقية ، والفول الميداني:
القش: يتم الحصول عليه عن طريق التجفيف في الميدان ، باستخدام تقنيات التجفيف الهوائي أو الجفاف ، من خلاصات الأعلاف التي يمكن استخدامها كعلف أخضر ؛
القش: من الحبوب مثل القمح والشعير والشوفان والجاودار والحامض.
السيلاج.
الخلاصة مسموح بها:
نتبع قائمة مواد العلف ، مجمعة حسب الفئة ، المسموح بها لتكميل العلف:
الحبوب ومشتقاتها:
الذرة ، والشعير ، والقمح ، والذرة الرفيعة ، والشوفان ، والجاودار ، والحليب ، والحبوب ، والدقيق ، والمشتقات ذات الصلة ، المجففة والمرتبطة على حد سواء ، بما في ذلك المشتقات المعالجة والمعالجة بالحرارة مثل الرقائق ، والسحب ، والمنتجات الدقيقة ؛
الذرة المهروسة: أذن كاملة من دقيق الذرة في دقيق الذرة الكامل أو الهريس. حبيبات مبللة بالدقيق.
البذور الزيتية ومشتقاتها:
فول الصويا والقطن وعباد الشمس والكتان: الحبوب ، الدقيق والمشتقات ذات الصلة ، مثل دقيق استخراج الطارد ، يتعرضون أيضًا للمعالجة الحرارية.
الدرنات والجذور ومنتجاتها:
البطاطس ومشتقاتها.
الأعلاف المجففة:
خلاصات الأعلاف: قش الحبوب ، كوز الذرة ، نبات الذرة الكاملة ، على هذا النحو ، مفروم ، دقيق أو حبيبات.
مشتقات صناعة السكر:
عجائن مجففة مستنفدة ، عجائن مجففة شبه سكرية ، عجائن ملبسة ؛
دبس السكر و / أو مشتقاته: فقط كمساعدات تكنولوجية وعوامل شهية تساوي القيمة القصوى 2.5٪ من المادة الجافة للحصة اليومية.
بذور البقوليات ، حبوب الجراد:
بروتين البازلاء ، الفول ، الفاصوليا الميدانية: الحبوب ، الدقيق والمشتقات ذات الصلة ؛
الخروب: مشتقات مجففة وذات صلة.
سمين:
الدهون النباتية التي لا يزيد عدد اليود عن 70 ، الأحماض الدهنية من الزيوت النباتية مع الأحماض الدهنية كما هي أو مملحة. يُسمح بزيوت السمك كدعم "للإضافات" و "الخلطات الجاهزة".
المعادن:
الأملاح المعدنية التي يجيزها التشريع الحالي.
إضافات:
الفيتامينات ، العناصر النزرة ، الأحماض الأمينية ، المنكهات ، مضادات الأكسدة ، التي تسمح بها التشريعات الحالية ، باستثناء المواد الطبيعية أو المتطابقة لمضادات الأكسدة والمنكهات.
متفرقات: يسمح باستخدام خميرة البيرة المعطلة كدعم في "الخلطات الجاهزة".
يسمح بسترة الحليب ، والتي يجب أن تتم عند 71.7 درجة لمدة 15 ثانية أو مع معالجة مكافئة. يمكن أن يتم تسخين الحليب بالنار أو الغاز أو البخار. المنفحة المستخدمة يجب أن تكون منفحة بقري سائلة حصريًا.
يتم استخدام طعم طبيعي أو مختار من سلالات أصيلة منتجة في المنطقة المشار إليها في المادة 3 من مواصفات الإنتاج هذه ويتم الحصول عليها.
يحدث التخثر بين 32 درجة مئوية و 40 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 10 و 20 دقيقة فيما يتعلق بالظروف المناخية والمواد الخام. كسر خثارة. ويتبع الخشنة الأولى توقف لمدة 19/15 دقيقة بحيث تكتسب الجلطة ، التي تبدأ مرحلة التطهير ، اتساقًا أكبر ؛ مع الكسر الثاني ، يتم الحصول على الكبيبات Casomer بحجم البندق. خثارة اللبن ليست ساخنة. في مرحلة تجلط الدم
الحليب ، كبديل عن معدات الصلب و / أو البلاستيك الغذائي ، يُسمح باستخدام الغلايات النحاسية.
يتم استخراج الخثارة عن طريق نقلها من الغلايات إلى القوالب.
يُسمح بالاستخراج باستخدام صفائح الألياف الطبيعية أو الاصطناعية ، ويُسمح للقوالب الخشبية بإيقاف تخثر اللبن.
يمكن أن تستمر عملية الخياطة من 8 ساعات على الأقل إلى 16 ساعة بحد أقصى مع درجة حرارة تتراوح بين 21 درجة مئوية و 29 درجة مئوية والرطوبة بين 80٪ و 90٪.
يتم وضع علامة تعريف للمنتج أثناء الطهي ، أثناء أحد الدورات ، بعد وضع الخثارة في الشكل ، قبل التمليح ، بحيث تكون البصمة النسبية واضحة أيضًا في الجبن الناضج. المصفوفة مصنوعة من مادة بلاستيكية لاستخدامها في الطعام وهي معجبة فقط على وجه مسطح وتحمل الرقم التعريفي لمنتجات الألبان ، والذي يتم اكتشافه من خلال تطبيق المصفوفات التي وزعتها بنية التحكم أو اتحاد الحماية المعين من قبل وزارة السياسات الأغذية الزراعية والغابات.
العلامة التجارية في أصل مجموعة PDO "SALVA CREMASCO" لها شكل مربع وتحتوي على الحروف التالية مرتبة على النحو التالي (انظر الشعار):

في الجزء العلوي الأيسر الحرف S ؛
أعلى اليمين الحرف C ؛
أسفل اليسار الحرف C ؛
في أسفل اليمين الحرف S ؛
يوجد في منتصف المصفوفة ، في منتصف الحروف ، رقم تعريف منتج الألبان.
مصفوفة مربعة الشكل مع جانب 11 × 11 سم أو 17 × 17 سم.
من أجل ضمان التتبع الصحيح وتحديد المنتج ، والذي من خلال إعادة المصفوفة إلى وجه مستو فقط من الشكل ، بسبب نوع اللصق الطري ، سيكون خاليًا من رموز التعريف في الأجزاء الفردية ، يجب أن تكون جميع عمليات التقسيم للمنتج المخضرم تجري حصريا في المنطقة الأصلية ، أيضا من أجل ضمان جودتها.
تتم عمليات التمليح جافة أو في محلول ملحي.
يجب أن يتم التوابل في البيئات ذات الرطوبة الطبيعية أو المتحكم فيها بنسبة 80/90٪ وتتراوح درجة الحرارة بين 2 درجة مئوية و 8 درجات مئوية فيما يتعلق بظروف درجة الحرارة الخارجية على ألواح خشبية.
خلال فترة التوابل ، والتي تستمر لمدة 75 يومًا على الأقل ، يتم قلب الشكل بشكل متكرر. يُسمح بمعالجة الشكل بقطعة قماش مبللة بمحلول ملحي أو جاف ، من أجل الحفاظ على خصائص القشرة وتقليل خيوطها ، مما يساعد على جعل الشكل يأخذ اللون المميز. لا يُسمح بمعالجة القشرة ، باستثناء الإسفنج الطبيعي بالماء والملح ، واحتمال استخدام زيت الطعام ، والأعشاب العطرية.
يجب أن تتم عمليات إنتاج الحليب وتصنيع الجبن والتوابل والفرز في المنطقة المحددة بالمادة 3 من مواصفات الإنتاج هذه ، وذلك لضمان جودة المنتج وإمكانية تتبعه والتحكم فيه.
إذا كان المنتج المخضرم يتضمن التقسيم ، فيجب أن يتم التغليف أيضًا في منطقة الإنتاج كما هو محدد في المادة 3 من مواصفات الإنتاج هذه ، من أجل عدم المساس بضمانات صحة المنتج.

المادة 6.
العلاقات مع البيئة
يختلف الجبن PDO "Salva Cremasco" عن المنتجات المماثلة الأخرى بسبب خصائصه الفيزيائية والحسية المحددة ، مثل القشرة الرقيقة والناعمة وأحيانًا المنمقة ذات الاتساق المتوسط ​​، مع وجود نباتات دقيقة مميزة. اللون الأبيض للعجينة الذي يميل إلى التبن مع زيادة التوابل مع ظواهر التحلل البروتيني في القشرة السفلية والنكهة العطرية والمكثفة المحددة التي تأخذ دلالات أكثر وضوحًا مع مرور التوابل.
يتم تحديد جميع هذه الخصائص على وجه الخصوص من خلال التوابل الطويلة التي تحدث في بيئات مليئة بالقوالب الملوثة التي تعد جزءًا من مجموعة المنتجات الميكروبيولوجية وترتبط ارتباطًا وثيقًا ببيئات الإنتاج والتوابل. من الصحيح القول أن النظام البيئي الذي يحدد الخصائص المذكورة أعلاه غير قابل للتحويل وأن القوالب عنصر لا غنى عنه وتساهم في تحديد الخصائص الجوهرية للمنتج النهائي.
تتميز المنطقة المشاركة في إنتاج جبن PDO "SALVA CREMASCO" بالتربة في المناطق ذات الصلة شكليا من سهل الفيضان. ينطوي استخدام التربة ، من وجهة نظر زراعية ، على زراعة الحبوب والزراعة العلفية والمحاصيل المكثفة المتخصصة. لا تستلزم الغلة العالية للإنتاج الزراعي الحاجة إلى دعم كبير للطاقة. تغطي المناطق المزروعة جزءًا كبيرًا من أراضي المنطقة المحددة ، وتحتوي أيضًا على مناطق ممزقة من الأهوار واستصلاحها بشبكة تصريف وري شعري تم تطويرها على مر القرون. هذا هو السهل المروي الخصيب حيث تطور تربية الماشية بمرور الوقت ، قادر على توريد المواد الخام لمعالجة جبن "SALVA CREMASCO".
يضاف إلى ذلك عامل الإيداع البشري لثقافة الألبان القديمة التي يتم التعبير عنها من خلال الأدوات والتقنيات التي تتميز بقوة بالأماكن. إن الأصول المرتبطة بالمريض ، والمعالجة المحدودة والمحلية لـ "فورماك سوك" ، يمكن العثور عليها في قدرة الفلاحين الحكيمة ، نتيجة لاقتصاد "عدم التبذير" ، الذي لا يزال حتى اليوم سببًا للانتباه والتقليد. ليس من قبيل المصادفة أن الأصل الدلالي لاسم "Salva Cremasco" يُنسب على وجه التحديد إلى وظيفة الجبن ، أي إلى الحاجة إلى "حفظ" فائض الحليب الربيعي. يتم نقل هذه المهارات ، التي تنحدر بشكل مباشر من طرق نقل المعرفة بتقنيات الإنتاج والأفعال والإيماءات اللازمة لنجاح المنتج ، من جيل إلى جيل. هذه هي المهارات التي لا تزال قائمة بين المشغلين في هذا القطاع ويتم إبرازها في معرفة وتطبيق المهارات اليدوية العظيمة التي لا تزال موجودة اليوم.
الدليل التاريخي الذي يثبت معالجة الحليب ، بين أدا وسيريو ، وإنتاج هذا الجبن ، الموجود في تقاليد تذوق الطعام في الأماكن ، هو ممارسة قديمة عديدة تبدأ من عام ألف ، كتطور حضري ، عندما يكون موضع Cremae أصبحت كاستر ، قرية محصنة. في بقايا مستوطنة قرية صغيرة من عصور ما قبل التاريخ وجدت في مونتيشيو دي فيدولاسكو ، وتعود إلى القرن العاشر تقريبًا إلى. C. ، تم العثور على العديد من شظايا مصافي الطين ، حاويات قاعدة مسطحة مثقبة تشهد على وجود نشاط مكثف يتعلق بتجهيز الحليب.
أخيرًا ، كدليل على الاستهلاك الواسع النطاق ، تظهر caci بأشكال مختلفة ، في العديد من اللوحات واللوحات الجدارية التي تعود إلى القرنين السابع عشر والثامن عشر ، حيث يتم وضع الجداول أو المشاهد المأخوذة من الولائم الفخمة. أظهرت دراسة حديثة (Cremasco Anthropological Group - Crema a tavola أمس واليوم 2001) أنه على سبيل المثال في عشاء San Gregorio Magno ، المستوحى من الأسطورة الذهبية ، تظهر لوحة صغيرة من Salva Cremasco على الطاولة

المادة 7
ضوابط
تتم مراقبة مطابقة المنتج للمواصفات وفقًا لأحكام المادتين 10 و 11 من لائحة المفوضية الأوروبية رقم 510/2006.
هذا الهيكل هو هيئة التحكم Certiprodop s.r.l. - عبر del Macello ، 26 - 26013 Crema (CR). هاتف 0363-3014 ؛ فاكس 0363-598799 ؛ البريد الإلكتروني [email protected] عنوان البريد الإلكتروني هذا محمي من روبوتات البريد المزعج ، تحتاج إلى تفعيل جافا سكريبت لمشاهدته.

المادة 8.
وضع العلامات
يمكن بيع جبن PDO "SALVA CREMASCO" بشكل كامل أو مجزأ.
في وقت إصداره للاستهلاك ، تكون عبارة "SALVA CREMASCO" PDO مطلوبة على جميع الأغلفة و / أو العبوة ، جنبًا إلى جنب مع شعار الفئة المربعة الذي يحتوي على الأحرف التالية في الداخل. مرتبة (انظر الشعار):

أعلى اليسار الحرف S ؛
في الجزء العلوي الأيمن الحرف C ؛
أسفل اليسار الحرف C ؛
في أسفل اليمين الحرف S.
وشعار المجتمع
يجب أن تكون صياغة PDO "SALVA CREMASCO" أكبر بكثير من أي كتابة أخرى موجودة. يحظر الإبلاغ عن أي مؤهلات إضافية غير تلك المنصوص عليها في هذه المواصفات.

يُسمح باستخدام المؤشرات التي تشير إلى الشركات والأسماء وأسماء الشركات والعلامات التجارية الخاصة شريطة ألا يكون لها أي معنى إشعاعي وأن لا تضلل المشتري. يُسمح أيضًا بالإشارة إلى اسم أو اسم شركة شركات النضج و / أو التعبئة. يجب أن تكون هذه المؤشرات أصغر بكثير من المؤشرات المنصوص عليها في هذه اللوائح.


فيديو: جبن للطلي ناجح. fromage à tartiner (يونيو 2021).